消毒柜工作原理是:利用高温、臭氧、紫外线等方式将病菌杀死，并储藏餐具。消毒柜按消毒方式分为单一消毒方式和组合消毒方式。组合消毒方式有高温+紫外线+臭氧、紫外线+臭氧。单一消毒方式分为高温、紫外线、臭氧。几种方式的消毒机理是完全不同的。
1.高温消毒

         利用发热管(红外线灯管)加热食具，快速达到高温对食具进行杀菌消毒，能有效杀灭肝炎病毒和常见的大肠杆菌、黄色葡萄球菌等肠道传染病毒。红外线消毒一般控制温度在120°C，持续20min，通过常闭的温控器实现温度控制。当消毒柜内温度超过120°C时温控器断开，红外线管停止工作;当温度降到120°C以下后温控器闭合，红外线管又恢复工作，使柜内温度基本维持在120°C，以此实现高温的消毒过程。红外线杀毒原理如图1所示。

        食具消毒柜上所用的电发热元件绝大部分为远红外石英发热管，它所发出的红外线辐射热易于被水分子吸收，所以消毒效果较好。
2.臭氧(化学杀毒)
        它是利用臭氧的强氧化剂来对食具进行消毒。紫外线臭氧灯管是利用波长短于200nm的紫外线能使空气中的氧分子电离后再聚合而产生臭氧。其化学性质活跃，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，在常温下臭氧还原成氧气，对环境不会污染。

        紫外线杀菌灯的发光谱线主要有254nm和185nm两条。254nm紫外线通过照射微生物的DNA来杀灭细菌，185nm紫外线可将空气中的O2，变成O3 (臭氧)，臭氧具有强氧化作用，可有效地杀灭细菌，臭氧的弥散性恰好可弥补由于紫外线只沿直线传播、消毒有死角的缺点。臭氧紫外线杀菌原理如图2所示。

3.紫外线消毒(物理杀毒)
       利用紫外线灯对食具表面进行光照灭菌，即利用的是紫外线光波的杀菌能力，通过C波长200~275nm对细菌、病毒等微生物的照射，改变其DNA ( 去氧糖核酸)结构从而达到杀死细菌的目的。适合玻璃塑料等低耐热食具的消毒，能迅速杀灭大肠杆菌。一般用低压UV管产生紫外线。

        提示：紫外线是波长在可见光范围之外的短波。按波长范围可分为A、B、C三个波段和真空紫外线，其中真正具有杀菌作用的是C波段紫外线，尤以波长254nm左右的紫外线最佳。A波段为320~ 400nm， B波段为205~ 320nm， C波段为200~ 275nm，真空紫外线为100~ 200nm。

4. 电热型消毒柜

        电热型消毒柜是利用高温发挥杀菌作用。高温对细菌有致死作用。细菌中的蛋白质因为受热而发生变性凝固，活性消失，代谢发生障碍，导致死亡。电热型消毒柜的消毒温度应不低于100°C，消毒时间应不少于15min。